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河南唐旗软件科技:主题: 泸菜地方标准发布,原来腌泡姜、泡海椒还有这些要求

  • 沛辰
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  • 阅读:8620
  • 回复:12
  • 发表于:2018/6/9 19:07:00
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经过近一年多的起草、修改、制定

近日泸州市发布

豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼

泸州泡海椒、泸州泡姜

4道《泸菜》地方标准

泸州人有了自己的《泸菜》地方标准


据了解,该标准经泸州市质监局上报四川省质监局、国家质监总局审查备案,归口泸州市商务局管理,目前已正式发布,今年9月10日正式实施。


▲泸州豆瓣沱鱼


泸州豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼秘籍

使用泸州元红豆瓣



泸州市发布的豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼《泸菜》地方标准,区别于成渝两地制作的豆瓣沱鱼、干烧鲤鱼,其最大的特点在于我们使用的是泸州元红豆瓣。


泸州豆瓣与郫县豆瓣相比,区别在于不同的制作工艺。郫县豆瓣的辣椒是大块块,要焐得干一些。而泸州豆瓣酱的辣椒打得更加细腻,所以做出来的豆瓣酱色泽红润、味咸辣鲜香,酱汁细腻,做菜更加入味。


▲泸州干烧鲤鱼


泸州、成都、重庆干烧鲤鱼



成都的干烧鲤鱼,用糖色来烧,再通过加泡海椒、酱油打底色,只是加入少量辣椒点缀没有突出辣味。


重庆的干烧鲤鱼不放泡海椒,只有豆瓣酱。


干烧鲤鱼作为泸菜的代表,最大的特点在于用泸州豆瓣和泸州泡海椒提色,突出鲜香和辣味,通过自然收汁烧干烹饪而成,菜品色泽也更加鲜艳和饱满。


▲泸州泡姜


泸州泡姜、泡海椒这样制作



泸州泡姜在制作上选取白露前后几天的姜作为泸州泡姜的原材料,这几天的姜最好,具有去腥、提鲜的作用,其中五指姜为上品,不刮皮,用自贡盐或岩盐,并加入自来水(井水最佳)、烧酒进行浸泡。


泸州泡海椒是以食态发酵方式加工而成的浸食品,区别于腌制的泡菜工艺,如韩国泡菜。但要选择九成熟的泸州辣椒作为原材料,且不能去柄。



▲泸州泡海椒


其实很多菜都有标准做法



比如前段时间在网上引起热议的《天津煎饼馃子制作加工技术规范》,详细规定了天津煎饼馃子的定义、原料、制作工艺要求、标志、包装、运输与贮存等内容,其中包括煎饼馃子薄饼直径应在38厘米至45厘米范围内,葱末和香菜也有尺寸标准,同时要求在包装上标注商标、地址、保质期等内容。


再比如我们所熟悉的鱼香肉丝,根据四川省质监局制定的12项川菜的标准,要求鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。


……


为啥要制定《泸菜》地方系列标准



市餐饮协会执行会长代应林表示,制定《泸菜》地方系列标准,是建设区域高地的需要。


菜品制作技艺规范的制定是一个行业的进步和提升,是企业和行业发展的需要,它可以把菜品的制作规范固化下来传承下去,并在此基础上进行融合创新。


形成标准后,便于规范化操作、规范化生产,可降低企业成本,实现线上线下交易,让泸菜更加广泛的走出去。(看见泸州)

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  • 無盡透明的思念
  • 发表于:2018/6/9 20:04:47
  1. 沙发
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原来我们泸州菜也有标准了!
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  • 初运
  • 发表于:2018/6/9 20:10:49
  1. 板凳
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泸州人有了自己的《泸菜》地方标准
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  • 可喜可乐
  • 发表于:2018/6/9 20:19:52
  1. 3楼
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泸州豆瓣沱鱼
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  • 辞骏
  • 发表于:2018/6/9 20:25:54
  1. 4楼
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泸州干烧鲤鱼
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  • 唯美典范!
  • 发表于:2018/6/9 20:34:56
  1. 5楼
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泸州泡姜、泡海椒都要整个标准吗?
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